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辣子鸡

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发表于 2015-11-14 10:28:42 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
                                      辣子鸡














        以前在重庆求学时,学校前面是烈士墓,背后就是歌乐山。歌乐山间离白公馆、渣滓洞不远处有个叫三百梯的地方,路边有几株几百年前的黄桷树,长得十分的高大粗壮,引人注目。树旁有一间小餐馆,专门卖“辣子鸡”,后来红遍重庆,被称为“重庆江湖菜头把交椅”。
       不过此辣子鸡非彼辣子鸡,传统川菜中的辣子鸡丁是用泡椒或郫县豆瓣炒制,鸡肉不过油,细嫩、味鲜而不辣。而歌乐山辣子鸡鸡肉炸得酥脆,用大量的干辣椒红花椒炒制,讲究的是铺天盖地的花椒辣椒给人的视觉冲击、直麻直辣的味觉冲击和辣椒堆里找鸡肉的心理诱惑。
       成渝两地虽然以前同属四川,同属川菜菜系,但两地的烹饪手法其实大有不同。川菜分为川西成都、乐山一线的上河帮(蓉派菜系),川南自贡、宜宾一线的小河帮(盐帮菜)和川东、重庆的下河帮(江湖菜)。蓉派川菜细腻精致,口味温婉,重庆江湖菜用料大胆,粗狂大方。菜如其人,辣子鸡丁的温婉和辣子鸡的豪爽不正如成渝两地人的性格吗?!







小贴士
1、 干辣椒最好用四川的二荆条,花椒用茂汶大红袍,其辣味和香味非其它可比。辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2、 纯正的辣子鸡应该是8分香2分辣(这也是选用二荆条而不用朝天椒的原因),如果辣味过重,应该适当延长干辣椒初次过油的时间。
3、 这道菜最好选用鸡腿肉来做,鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性,口感最好。能将鸡腿剔骨最好。其实剔骨很简单,在脚脖处斩一刀或环切,再在肉薄处(就是小腿肚的位置)竖划一刀,露出腿骨,剥开肉至大腿关节处用刀剔一下就好了。不过特别注意的是腿骨旁有一根牙签骨,一定要去除,否则食用时容易被刺伤。
4、 炸鸡块时油温要高, 短时间内炸干鸡肉外表,才能外表酥脆, 里面还相对较嫩。炸好的鸡肉捞出后还要复炸一下,以增加其酥脆的口感。
5、 用同样的方法还可以烹制辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子虾等。
6、 吃完鸡肉后剩下的花椒辣椒,可以沥干油后打碎,再加进沥出的油成为油辣子,用来拌面很香的。








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